Besin Güvenliği Nedir ve Nasıl Sağlanır?

Güvenli besin, sağlığa faydalı olan, besin değerinden kayba uğramamış ve herhangi bir  kirlenmeye maruz kalmamış besindir. Besinlerin, hasattan sofralarımıza ulaşana kadar geçtiği, depolama, hazırlama ve pişirme gibi aşamalarda, gıdaları kirlenmeden korumak, besin değeri kaybını en aza indirmek için, uygulanan işlemlerin doğru, hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak yapılması insan sağlığını korumak açısından oldukça önemlidir.

Kirlenme Çeşitleri

Besin kirlenmeleri fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak üzere 3 başlıkta incelenir.

1. Fiziksel Kirlenme: Fiziksel kirlenmeler, besinlerde cam, taş, toprak, kıl ve böcek gibi istenmeyen yabancı maddelerin bulunması olarak tanımlanır.
2. Kimyasal Kirlenme: Besinlerde, deterjan kalıntıları, tarım ilaçları ve uygun olmayan katkı maddelerinin bulunmasıdır.
3. Biyolojik Kirlenme: Hastalık ve besin zehirlenmelerine en çok sebep olan kirlenme türüdür. Biyolojik kirlenme, bakteri, mantar, parazit ve virüs gibi mikroorganizmalarla bulaşmadır.

Besin Güvenliğini Sağlamak İçin Neler Yapabiliriz?

Besin güvenliğini sağlamak için, temizlik, satın alma depolama, hazırlama ve pişirme ve servis aşamalarında uyulması gereken başlıca kurallar şunlardır;

1.Temizlik

• Kullanılan araç gereç ve malzemeler her zaman temiz olmalı.
• Kişisel hijyen sağlanmalı.

2.Satın Alma

• Her zaman güvenilir bir yerden alışveriş yapılmalı.
• Donmuş ürün satın alırken, ürünün bulunduğu buzdolabının çalışıp çalışmadığı ve uygun sıcaklıkta olup olmadığı kontrol edilmeli.
• Et ürünleri güvenilir bir kasaptan alınmalı, damgalı olmasına dikkat edilmeli.
• Bozulma riski olan, et, tavuk, balık gibi besinler ödemenin hemen öncesinde alınmalı ve en fazla 2 saat; sıcak havalarda 1 saat içerisinde buzdolabına yerleştirilmeli.
• Konserve besinler alınırken, kapaklarında şişkinlik olmamasına, kutusunun hasar görmüş, ezilmiş olmamasına dikkat edilmeli.
• Donmuş ürünlerde paketin içinde buz kristalleri olmamasına dikkat edilmeli.
• Alışveriş esnasında besin etiketleri iyi okunmalı.

3.Depolama

• Çiğ ve pişmiş besinler buzdolabında bulaşıyı önlemek amacıyla ayrı raflarda depolanmalı.
• Donmuş ürünler kendi ambalajlarıyla depolanmalı.
• Besinler, mikroorganizmaların çoğalmasını önlemek için uygun sıcaklıkta depolanmalı. Mikroorganizmaların üremeleri ve gelişmeleri 5 C°’ nin altında 60 C°’ nin üstünde yavaşlar veya durur.
• Her besin aşağıda belirtildiği gibi kendine özgü uygun sıcaklıkta depolanmalı;
• Süt ve süt ürünleri: 4-6 C°
• Kırmızı et ve et ürünleri: 0-4 C°
• Kıyma: 0-2 C°
• Yumurta: 5-12 C°
• Kanatlı et ürünleri: 0-4 C°
• Dondurulmuş ürünler: -18 C° ve daha düşük sıcaklıkta
•  Taze veya çözdürülmekte olan balık ürünleri: 0-4 C°
• Meyve ve sebzeler: 0-12 C°
•  Sakatatlar: 0-3 C°
• Şeker ve tuz, pirinç ve bulgur gibi tahıl ürünleri, ambalajında UHT ibaresi olan süt ve meyve suyu gibi ürünler -ambalajı açılmamak koşuluyla-, bazı meyve ve sebzeler (elma, muz, avokado, patates, kuru soğan vb.) ve kurubaklagiller 15-20 C°’ de kuru depolama ilkelerine göre depolanmalı.
• Kuru depolamada, ortam nemli olmamalı, besinler satın alınma sırasına göre tüketilmeli ve deterjan, temizlik malzemeleri vb. ile aynı ortamda depolanmamalı.

4.Hazırlama ve Pişirme

• Çiğ ve pişmiş besinler için kullanılan kesme tahtaları ve araç gereçler ayrı olmalı.
• Biyolojik risklerin en aza indirilmesi için her besin kendine özel uygun iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirilmeli.
• Donmuş ürünleri çözdürme işlemi bulaşı riskini en aza indirmek için, oda sıcaklığında değil buzdolabında yapılmalı.
• Çözdürülmüş besinler, tekrar dondurulmamalı.
• Et, süt, yumurta gibi besinler buzdolabının dışında pişirmeden önce en fazla 2 saat bekletilmeli.
• Çiğ besinle temastan sonra eller uygun şekilde yıkanmalı.
• Çiğ tavuk, et ve balıkla temas eden yüzeyler deterjan ve bol sıcak su ile temizlenmeli.
• Pişmiş besinler oda sıcaklığında, ocakta ya  da tezgahta 2 saatten fazla bekletilmemeli.

5.Servis

• Servis için kullanılan tüm araç gereçler temiz olmalı.
• Besinlere elle temas olmaması için, besinlerin konduğu kaplar tamamen doldurulmamalı.
• Tabak ve bardaklar ağız kısımlarından değil alttan ya da  kenarlarından tutulmalı.

Kaynak ve İleri Okuma

• TÜBER (2015),Ankara,2016
• Kutluay Merdol,T.:Toplu Beslenme Servisi Sağlıklı Yönetim Rehberi,Hatipoğlu Yayınevi,Ankara,2017
• https://sbu.saglik.gov.tr/Ekutuphane/kitaplar/B%201.pdf
• https://www.esk.gov.tr/tr/10911/Sutler-nasil-saklanmalidir