Hamur Yapımında Yağ Etkisi

Yağların Hamur İşlerine Etkisi

Un, su ve tuzdan oluşan karışım sert bir hamur yapar. Undaki glütenin yapışkanlık vermesiyle pişen ürünün de sert olmasına neden olur. Hamura yağ katılmasıyla diğer maddelerle karışmadığından glüten parçalarını ayırarak yayılmasına yardımcı olur. Bu yüzden yağın hamur içindeki dağılımı hamur işinin yumuşaklığına etki eden en önemli faktördür. Eğer bir hamur karışımında un zerreleri yağ tabakaları ile iyice kaplanmış ve su miktarı da sadece kuru maddelerle birleştirerek hamur halinde tutacak ölçüde konmuşsa bu hamurdan elde edilecek ürünler yumuşak olur. Bu nedenle yemek tariflerinde hamurun iyi yoğurulması üzerinde durulur ve önem verilir.

Bir fırın ürününün hoş lezzetli, çekici, güzel bir kahverengilik, gevreklik ve katmanlı oluşu aranan özelliklerdir. Araştırmacılara göre bir ürün gevrek ama kat kat değil kırıntı görünümü veriyorsa bu ürün çekici değildir ve yapıca da oldukça serttir. Yapılan araştırmalara göre sertlik ve yumuşaklık yağın çeşidinden çok, işlemenin büyük farklılıklara yol açtığı görülmüştür.

Yağ Türlerinin Hamur İşlerine Etkisi

Yapılan araştırmalara göre tereyağı ile yapılan ürünlerin kırılma gücü diğer yağlarla yapılanlardan çok daha büyük bulunmuş, en fazla doymamış yağa (bitkisel yağ, oda sıcaklığında sıvı halde olan) asitli yağlar en büyük gevreklik gücü vermiş ve doymamışlık oranı yükseldikçe daha gevrek ürün elde edilmiştir.

Araştırmalara göre kurabiye veya bisküvinin kırılma gücünü etkileyen yağlar, sırasıyla; sıvı yağlar, yumuşak domuz yağı, sert domuz yağı, margarin ve tereyağıdır.

Bizim etkisini incelediğimiz yağlar ise margarin, tereyağı ve zeytinyağıdır.

Margarin, Tereyağı ve Zeytinyağı Kullanımının Hamura Etkisi

Yağ çeşidi hariç bütün malzemelerin, malzeme miktarlarının, uygulanan işlemlerin olabildiğince aynı tutulduğu bir çalışmaya göre margarin, tereyağı kullanımının pişen krakerin gevreklik derecesine etkisinin çok önemsiz farklar olduğu görülmüştür. Buna karşılık zeytinyağı ile yapılan krakerin gevrekliği daha az bulunmuştur.

Yapılan araştırmaya göre zeytinyağı en az beğenilir ürünleri vermiştir. Krakerlerin yağlı, unumsu görünümde olduğu ve hoşa gitmeyen yağlı lezzete bulunduğu her işlerce belirtilmiştir.

İncelenen krakerlerin kullanılan üç çeşit yağa göre yumuşaklığında büyük bir farka rastlanmamıştır.

Zeytinyağının yumuşaklığa olan etkisi hamur için daha da geliştirilebilir görülse de gevreklik ve pul pul görünüme olan etkisi hamur işleri için fazla geliştirilemez.

Tereyağı kullanılan ürünlerde kuru, sert ve kırılmaya dayanıklı; zeytinyağlı ürünlerde en düşük kırılma gücüne sahip olmuş ; margarinle yapılan ise ikisinin arasında kırılma gücü göstermiştir. Bu farklılıklar büyük ölçüde her üç yağın kimyasal bileşimi ve su içeriğinin değişikliğinden kaynaklanır.

Tereyağı başlangıçta en fazla nem içerirken pişirme sırasında bulaşmanın fazla olması nedeniyle diğer yağ kullanımlarından daha sert ve kuru ürün vermiştir.

Sonuç

• Kullanılan yağ çeşidi elde edilen ürünün kırılma gücü, gevreklik ve yumuşaklığına etkili olmuştur.
• Kullanılan yağların yumuşaklığa etkisi sırasıyla en fazla zeytinyağı, margarin ve tereyağı olarak bulunmuştur.
• Buradan hareketle diyebiliriz ki her yağın yakıştığı ve doğru tat ile kıvamı verdiği yemek vardır. Bu nedenle miktarını uygun kullanarak bizim için sağlıklı ve doğru olan şekilde besin tüketimimizi ayarlayabiliriz.

Kaynakça

1. A. Erkut , “Margarin, Tereyağı ve Zeytinyağının Hamur İşlerinde Kaliteye Etkisi”, Gıda, c. 15, sayı. 4, Ağu. 1990
2.  Ayşe Baysal beslenme kitabı