Çiğ Beslenme Akımında Yenilebilir Filizler

Çiğ Beslenme Akımı Nedir?

Çiğ beslenme (raw food) akımı; doğal, çiğ ve rafine edilmemiş gıdaların tüketilmesini esas kabul eden beslenme çeşididir. Tahıllar ve baklagiller bu beslenme çeşidinde en çok tüketilen besinlerdir.

Çiğ beslenme akımında “çiğ besin” olarak nitelendirilen besinler tüketilmektedir. Çiğ besinler, herhangi bir ısıl veya kimyasal işleme maruz kalmamış, daha çok hayvansal gübre kullanılarak yetiştirilmiş, rafine edilmemiş gıdalar olarak tanımlanabilmektedir. Sebzeler, meyveler, hububatlar, baklagiller, otlar ve kuruyemişler çiğ beslenme düzeninde oldukça önemli bir yer tutmaktadır.

Tarihçesi

Çiğ beslenme akımı günümüzde daha çok popülerleşmiştir fakat 19. yy.’da insanların hastalıklardan korunmak için uygulayabileceği bir beslenme türü olarak da kullanılmıştır. Bu beslenme biçiminin tercih edilmesinde hastalıklardan korunmak, sağlıklı olmak, kaliteli yaşama sahip olmak, dini inanışlar, ekonomik durumlar, dünyayı korumak ve iklim değişikliğini önlemek, hayvan refahı ve bir takım etik kurallar gibi sebepler önemli rol oynamıştır. Vejetaryen beslenme gibi, hatta bu beslenme çeşidinin daha katı kuralları gibi kabul edilebilecek bu beslenme türünün Dünya’da ve Türkiye’de ne kadar insan tarafından tercih edildiği henüz tam olarak bilinmemektedir.

Çimlenme-Çimlendirme Nedir?

Çimlenme, bitkilerin neslini devam ettirmesi için önemli bir olaydır. Bitkinin oluşmasında esas basamak çimlenmedir. Tohum içerisinedeki embriyo uygun koşullarda tohumdan dışarı çıkarak büyüme ve gelişmeye başlar. Çimlenme süresinde tohumda gelişmeye başlamasıyla bazı değişiklikler (biyokimyasal ve fizyolojik) meydana gelir.

Çimlendirme işlemi, hububat ve baklagillerin besinsel değerleri üzerinde etkili bir işlem olup onların daha da kıymetli hale gelmesini sağlayabilmektedir. Çimlendirme işlemi filizler ortaya çıkıncaya kadar tohumun nemli tutulmasıyla yapılmaktadır. Çimlenmenin başlayıp devam etmesi için kendine özgü belirli ortam şartlarının (sıcaklık, su, oksijene ve ışık gibi) sağlanması gerekmektedir.

Günümüze Kadar Gelen Çimlendirme Yöntemi

Günümüzde henüz yeni keşfedilen; tahıl ve baklagil tanelerinin çimlendirilmesi yöntemi, köklerini eski tarihlerden almaktadır. Türklerin ise Orta Asya’da yaşadıkları zamanlarda çimlendirilmiş buğday ile uğut ve azık isimli tatlılar yaptıkları bilinmektedir. Çin’de ise yaklaşık 5000 yıl öncesinde çimlenmiş tanelerin gıda maddesi olarak tüketildiği, 1700’ lü yıllarda yolculukları sırasında skorbüt hastalığına yakalanan denizcilerin tedavisinde baklagil çimlerinin kullanıldığı tahmin edilmektedir.

Çimlendirme İşleminin Besin İçeriklerine Etkileri

• Buğday, çimlendirme işleminin en sık uygulandığı hububatlardan biri olup çimlenme işlemi ile tanedeki E-vitamini miktarının üç kat arttığı ayrıca B ve C vitaminlerince de zengin bir ürün oluştuğu bildirilmektedir.
• Bir çalışmada çimlenme sonrası bezelyelerin vitamin B2, C ve E oranlarında ve antioksidan kapasitelerinde artış olduğu, fitik asit içeriğinde de %61 kadar azalma olduğu tespit edilmiştir.
• Pirinç, arpa, çavdar ve yulaf da çimlendirme işlemine tabi tutulabilen hububatlardandır. Nohut, mercimek ve fasulye gibi baklagiller de çimlendirilebilmekte ve çiğ beslenme düzeninde yer alabilmektedir. Pseudo-cereal (tahıl benzeri) grubuna dahil olan karabuğday, amarant ve kinoa da çimlendirilerek tüketilebilen ürünlerdendir.

• Çimlenmenin oluşumu sırasında, bitki ve tohumların bünyelerinde bazı vitamin, mineral ve fenolik maddeler gibi bileşenlerin sentezlenmesi, protein, karbonhidrat ve yağ asidi kompozisyonlarının değişmesi gibi önemli biyokimyasal olaylar meydana gelmektedir. Birçok çimlenmiş tanenin, olgunlaşmış sebzelerine göre daha yüksek miktarlarda C vitamini ile polifenolleri içerdiği ve daha yüksek oranda serbest radikallerden koruyucu özelliğe sahip olduğu belirtilmektedir.
• Yapılan birçok çalışmada çimlendirilen bitki ve tohumların, protein ve serbest aminoasit miktarlarının çimlendirilmemiş olanlara göre artış gösterdiği bildirilmiştir.
• Buğday tanelerini çimlendirdiği bir çalışmada, ham tanede bulanan kısa zincirli yağ asitlerinin, çimlendirilmiş tanelerde bulunmadığı tespit etmiştir. Ayrıca çimlenme ile Ω-3 (omega 3) yağ asit miktarında önemli bir artış olduğu belirlemiştir.
• Çimlendirmenin besinlerin glisemik indeksini düşürücü etkiye sahip olduğu da belirtilmiştir.
• Tahıl ve baklagillerin çimlendirme sonrası yağ içeriğinde azalma gözlemlenmiştir.
• Çimlendirme işlemi,  fitik asit oranında azalma yapabilecek işlemlerdendir. Tahıl taneleri içerisinde bulunan fitik asit, çimlendirmeyle arttığı gözlemlenen fitaz aktivitesi sebebiyle azalmaktadır. Fitik asit; çinko, demir, kalsiyum, magnezyum ve bakır gibi minerallerin sindirilebilirliklerini azaltan bir bileşiktir. Ayrıca bu minerallerin sindirim ve emilimini azaltıcı etkiye sahiptir. Fitik asit oranında azalma, demir gibi minerallerin yarayışlılıklarında artış gösterdiği bildirilmiştir.

Sonuç

Son zamanlarda çimlendirilmiş tohumların, tahılların beslenmedeki önemi oldukça artmıştır. Ek olarak çölyaklı hastaların asıl problemi olan glüten; buğday, arpa ve çavdarın çimlendirilmesiyle proteaz enzimlerinin artması sonucunda  tamamen parçalandığı ve hastalar için glütenin artık sorun olmaktan çıktığını bildirmişlerdir. Günümüzde fonksiyonel gıdalar içinde yer alan çimlendirilmiş tohumların tüketilmesi önemlidir. Yapılan başka çalışmalarda, diğer tohumların da tahılların bileşiminde bulunan bazı vitamin, mineral, aminoasit ve şekerlerin de çimlendirmeyle arttığı tespit edilmiştir.

Kaynakça

1. Okur, B. & Madenci, A. B. (2019). Çiğ Beslenme (Raw Food) Akımında Çimlendirilmiş Hububat ve Baklagillerin Önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (1), 664-675.
2. Kılınçer, F.N., Demir, M.K. (2019). Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin fiziksel ve kimyasal özellikleri. GIDA (2019) 44 (3): 419-429.