Mutfağınızdaki Tehlike: Çapraz Bulaşma

Gıda Zehirlenmesi Nedir?

Gıda zehirlenmeleri, bakteri veya toksin nedeni ile kontamine olmuş besinin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan klinik tabloya verilen isimdir. Bu zehirlenmelere, nadir olmakla birlikte, kimyasallardan gelen toksinler ve böcek ilaçları da sebep olabilmektedir.

Gıda zehirlenmesi aşağıdaki durumlarda oluşur;

• yemek çok öncesinden hazırlanırsa,
• oda sıcaklığında saklanırsa,
• doğru şekilde çözülmezse, pişirilmezse ya da soyulmazsa,
• çapraz bulaşma oluştuysa

Çapraz Bulaşma Nedir?

Gıda hazırlama, sunma ve depolama sırasında kullanılan araçlardan gıdalara, gıdalardan araçlara ve insanlara geçişi söz konusu olabilir. Mikroorganizmaların bu şekilde taşınarak bulaşmasına çapraz bulaşma denilmektedir. Çapraz bulaşma gıda zehirlenmelerinin meydana gelmesinde önemli bir etmendir. Bu nedenle çapraz bulaşmanın önlenmesi gıda kaynaklı hastalıkların oluşumunun önlenmesinde de önemlidir.

Dünya Sağlık Örgütü, meydana gelen gıda kaynaklı hastalıklarda özellikle mutfaktaki yanlış hazırlama uygulamalarının rol aldığını bildirmiştir. Bu hastalıkların, yetersiz pişirme ve kontamine çiğ gıdaların tüketimi ile meydana geldiği saptanmıştır.

Gıda zehirlenmelerinde riskli gıdalar; çiğ ya da az pişmiş et, balık, tavuk, yumurta, süt, kabuklu deniz ürünleri, çiğ yumurta ile hazırlanan gıdalar, toprağa yakın yetişen, taze tüketilen meyve ve sebzeler örnek verilebilir.

Çapraz Bulaşmanın Meydana Gelebileceği Durumlar

Çiğ bir gıdaya ya da gıdadan sızan sıvılara bir mutfak malzemesinin veya temizlik bezlerinin teması ile ya da çiğ veya kontamine olmuş gıdanın, pişirilmiş ya da tüketime hazır yiyeceklere teması sonucu  çapraz bulaşma oluşabilmektedir.

Gıdaların depolanması sırasında çiğ-pişmiş ayrımının yapılmamış olması çapraz bulaşma riskini arttırmaktadır. Tüketime hazır ya da pişmiş gıdalar ile çiğ gıdalar aynı buzdolabında depolanıyorsa, teması önleyecek şekilde yerleştirilmeli; çiğ gıdalar  buzdolabının en alt rafında ve sıvıları açığa çıkmayacak şekilde, tüketime hazır veya pişirilmiş gıdalar ise  üst raflarda konumlandırılmalıdır.

Genel olarak kontaminasyonun meydana gelebileceği durumlar:

• Hayvanların kesimi sırasında bağırsak içeriğinin hayvan eti ile teması
• Taze meyve ve sebzelerin hayvan gübresi veya lağım suyu gibi kontamine sular ile yıkanması ya da sulanması
• Mutfakta bıçak, kesme tahtası vb. ekipmanların yıkanmadan başka bir gıdanın hazırlanmasında kullanılması
• Yanlış depolama sonucu çiğ ve pişmiş gıdalar arasında temas olması
• Tuvaletten çıktıktan sonra eller yıkanmadan gıdalara temas edilmesi
• Çiğ ete dokunduktan sonra eller yıkanmadan sebze hazırlığına geçilmesi
• Havluların hazırlık sırasında kullanıldıktan sonra ellerin kurulanması amacı ile kullanılması
• Kesme tahtalarının hem çiğ et hem de sebzeler için kullanılması
• İçerisinde çiğ et saklanmış ekipmanların daha sonra pişmiş yiyecekler için kullanılması

Mutfaklarda bulunan temizlik ekipmanı çapraz bulaşma açısında oldukça önemlidir. Bulaşık yıkama sırasında kullanılan süngerlerinin mutfak yüzeylerine ve mutfak yüzeyleri aracılığı ile gıda temasında bulunuyor olması çapraz bulaşma ihtimalini yüksek oranda arttırmaktadır.

Çapraz Bulaşmayı Önlemenin Yolları

Çapraz bulaşmanın önlenmesinde temel olan kişisel hijyen ve çevre hijyenine verilen önemin arttırılmasıdır. Bulaşmanın engellenmesinde uygulanabilecek yollar;

• Çiğ hayvansal gıdalar ile çiğ, yarı pişmiş veya pişmiş gıdalar arasında depolama, hazırlama ve sunum sırasında ayrı ekipman kullanılmalı
• Çiğ gıdalara temas sonrasında, her aşamadan önce eller yıkanmalı
• Sebze-et ve çiğ-pişmiş gıdalar için ayrı kesme tahtaları ve bıçaklar kullanılmalı
• Çiğ et saklanan/kullanılan ekipmanın yıkansa dahi başka bir gıda için kullanılmaması gerektiği unutulmamalı
• Mutfakta kullanılan havlu, bez, sünger gibi aletlerin çapraz bulaşmaya neden olduğu unutulmamalı