Sağlıklı beslenmenin öneminden bahseder dururuz. Ancak sağlıklı beslenmemiz için öncelikli olan besini en doğru şekilde hazırlayıp tüketmektir. Peki bizler bu konuda ne biliyor ve neye dikkat ediyoruz? Haydi ,gelin birlikte öğrenelim.
Pişirme Nedir?
Besinleri yemek için uygun hale getirmek üzere uygulanan işlemdir. Besinleri pişirmede amaç, lezzetlerini arttırmak, sindirimlerini kolaylaştırmak, tat, koku ve en önemlisi besin ögeleri değerini kaybetmemelerini sağlamaktır.
Çiğ besinler özellikle et, kanatlı etleri ve deniz ürünleri tehlikeli mikroorganizmalar içerebilirler.Bu mikroorganizmalar besinlerin hazırlanması ve saklanması sırasında diğer besinlere bulaşabilir. Etkin bir pişirme işlemi insan sağlığını etkileyen ve besin zehirlenmelerine sebep olan Campylobacter, Escherichia coli ve Listeria vb. bakterileri öldürür.Bu nedenle besinlerin yeterli şekilde pişirilmesine dikkat etmek son derece önemlidir. Pişirmede veya tekrar ısıtmada besinin her noktasında sıcaklığın aynı olmasına dikkat edilmelidir.
Pişirme Yöntemleri
- Suda pişirme yöntemi
- Buharda pişirme yöntemi
- Kuru ısıda pişirme yöntemleri
- Suda pişirme yöntemi: Besin maddelerinin su veya sos içinde pişirilmesidir. Suyun kaynama derecesine göre belirlenen bir pişirme yöntemidir.
- Buharda pişirme: Besinler buharın oluşturduğu nem içinde basınçlı tencerelerde veya buhar tenceresinde kısa sürede pişirilirler.
- Kuru ısıda pişirme yöntemleri:Nem olmaksızın sıcak hava, sıcak metal, radyasyon ya da
sıcak yağ ile besinlerin pişirilmesidir.(Izgarada Pişirme (Grilling/Brolling),Fırında Pişirme (Baking)
Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
- Sütün az kaynatılması sütte bulunan mikroorganizmaları tamamen yok etmez. Sütün çok kaynatılması ise vitamin kaybına neden olur ve protein yapısı bozulur. Sütü kaynama noktasına geldikten sonra en az 5 dakika kaynatmak hijyenik yönden yararlı olabilir.
- Yoğurdun suyunun süzülmesi veya bekletme esnasında oluşan yeşilimsi suyunun atılması vitamin B2 (riboflavin) kaybına neden olur. Yoğurdun suyunu dökmek yerine ekmek mayalandırma, bisküvi ve pasta ile çorba yapımında değerlendirilebilir.
- Et, tavuk ve balık hazırlanırken haşlama, ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, çok yüksek sıcaklıkta çok uzun süre pişirilmemeli ve kızartmalardan uzak durulmadır. Izgara
yaparken et ile ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak şekilde ayarlanmalı,aradaki mesafe en az 15 cm olmalıdır. Aksi takdirde kanser yapıcı maddeler oluşabilir. - Normal ısıda pişirilmiş etlerde besin değeri kaybı çok azdır. Yüksek ısıda pişen etlerde bir miktar vitamin ve protein kaybı olur. Izgara yapılan etlerde, sıcağın etkisi ve kaybolan
su ile birlikte bir miktar folik asit, B1, B2 vitamini kaybolur. - Yumurta satın alırken üzeri temiz, çatlak ve kırık olmayan yumurtalar seçilmeli, buzdolabında yıkanmadan saklanmalı, kullanılmadan hemen önce yıkanmalıdır. Ayrıca
yumurtaya dokunduktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. - Yiyecek ambalajları üzerinde, besin içeriği, gramajı, üretim ve son kullanma tarihi,besin öğeleri ve enerji değerleri bulunmalıdır. Besin satın alırken etiket bilgilerini gözden geçirerek, tarihi geçmiş, kalorisi yüksek,besin öğesi değerleri anlamsız olan ve çok fazla katkı maddesi bulunan besinler tercih edilmemeli.
- Sebzeleri yıkarken suda uzun süre bekletmemek gerekir. Bekletme sırasında bazı vitaminler suda çözünürler, besin değeri azalabilir. Sebzeleri pişirilmeden hemen önce ve
büyük parçalar halinde kesmek gerekir. Yüzeyle az temas vitamin kaybını azaltır. - Yeşil yapraklı sebzelerin su oranı çok yüksektir. Bu nedenle suyu koruyabilen derecelerde hiç su koymadan veya susuz pişirilebilir. Sebze yemeğine ne kadar su
konursa vitamin kaybı o kadar fazla olur. - Sebzelerde bulunan B vitaminleri ve C vitamini gibi bazı vitaminler ısı ile kolayca kayba uğrar. Bu nedenle sebzeleri mümkün olduğunca kısa sürede ve diriliği korunacak
şekilde pişirmek gerekir. - Sebze ve meyveleri pişirirken tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır. Böylece buhar kaybolmayacak ve pişme süresi kısalacaktır. Ayrıca pişme suyuna soda eklenilmemelidir.
- Sebzelerin haşlama suyu kesinlikle dökülmemelidir. Dökülürse suda eriyen vitaminlerin büyük bir kısmı (vitamin C, B2, folik asit vb) suya geçtiği için, besin değeri
kaybı çok fazla olacaktır. Sebzelerin pişme suyu çorbalara, yemeklere ve soslara eklenebilir. - Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın kısımda bulunan ve zehirleyici etkisi bulanan solanin (bir alkaloid) maddesi miktarı artar. Bu nedenle patates çimlenmekten
korunmalıdır. - Balık satın alırken gözleri parlak ve lekesiz, solungaç kısımları kırmızımsı pembe, pullar ve yüzgeçler diri, kasları sert ve esnek durumda olan, kaslarına basıldığı zaman
parmağın bıraktığı iz hemen düzelen ve kötü kokusu olmayanlar tercih edilmelidir. - Tavuk satın alırken tavukların but ya da kanat gibi parça etlerini almak yerine bütün tavuk almayı tercih ediniz.Böylece kesim zamanları belirli olmayan, tazeliği belirsiz tavuk
etlerini tüketmemiş olursunuz. - Hayvanlar çeşitli hastalık etmenleri taşırlar. Hasta hayvanların etleri yenildiğinde hastalıkları insanlara geçer.Veteriner kontrolünden geçmiş denetimli etlerin tüketilmesi
önemlidir. Güvenilir yerlerden satın almaya, kıyma alırken hazır çekilmiş yerine kendi seçtiğiniz az yağlı etten kıyma çektirmeye özen gösterilmelidir. Etin tazeliğini rengi gösterir. Sığır eti parlak kırmızı renkte, koyun eti ise açık pembeden koyu pembeye doğru değişen renktedir. Et satın alırken çürümüş, renk değiştirmiş ve kokan etleri tercih etmemeliyiz.
kaynak ve ileri okuma
- http://mebk12.meb.gov.tr/meb_iys_dosyalar/34/34/970341/dosyalar/2015_11/03020031_besnlersal%C4%B1kl%C4%B1haz%C4%B1rlama,prmevesaklamanerler.dyt.denizodemir.pdf
- https://www.yemektedenge.org/img/newasset/hizmetici2017sunum/2e_BesinGuvenligiHazirlamavePisirme.pdf
- http://www.istanbulsaglik.gov.tr/w/sb/per/belge/saglikli_pisirme.pdf
